Mi sono deciso a prendere posizione dopo che da alcuni giorni in rete vedo circolare opinioni sulla Razza Bianca con le olive VERDI, quella che dalle mie parti è detta “alla bosana“. Ebbene, lasciamo pure che a Bosa continuino a coltivare la loro visione della Razza con le olive verdi. Niente di male, ne hanno il diritto. Ma non vorrei che questo diventasse il parametro comune sulla preparazione della Razza Bianca. Le olive VERDI infatti trasmettono una certa acidità che potrebbe essere anche non gradevole al palato. Io la considero soltanto una delle varianti della tradizione. Come un’altra variante – anch’essa da me sconsigliata – è quella con l’aggiunta di un trito di capperi (pur se a fine cottura perché non prendano l’amaro).
Per la precisione dunque, ecco qui la ricetta come si prepara a casa mia e, a quanto mi risulta, in tutta l’isola. Una ricetta tipicamente sarda che riporto qui sotto.
LA RAZZA BIANCA IN AGLIATA
Ingredienti per 4 persone.
– 1 kg di Razza Bianca
– 8 pomodori secchi (perché risultino più buoni io uso conservarli insieme a foglie d’alloro).
– prezzemolo
– un paio di spicchi d’aglio
– aceto (un bicchiere)
– olio extravergine (questo sì, possibilmente di olive bosane)
– sale
Preparazione
– Ripulire bene la Razza (spellando e sfilettando) per lasciare solo le parti accettabili. Questa è senz’altro la fase che richiede più “mano” per la sua difficoltà. Delle interiora si terrà solo il fegato (parte ottima).
– Infarinare e friggere il pesce fatto a pezzetti. Estratti i pezzi dall’olio, asciugarli e salarli molto leggermente.
– A parte preparare un po’ di pomodoro passato. Se si hanno a disposizione dei buoni pomodori dolci e maturi, sbollentarli un attimo, pelarli e passarli dopo aver eliminato l’interno e i semi, altrimenti utilizzare circa mezzo litro di passata in bottiglia.
– Preparare il soffritto col trito fine di aglio e prezzemolo. Unire il trito di pomodori secchi e i fegatini a pezzi (ben asciugati precedentemente). Cuocere per pochi minuti.
– Versare il pomodoro e cuocere ancora per almeno una decina di minuti.
– Aggiungere l’aceto (di vino, mi raccomando!) e far “stringere” la salsa.
– Quando sarà pronta, farla raffreddare e poi versarla sulla Razza Bianca fritta.
– Guarnire con altro prezzemolo tritato.
ATTENZIONE!
Perchè il piatto sviluppi tutto il suo gusto occorre farlo riposare per almeno 12 (meglio ancora 24) ore. Infatti la Razza Bianca va servita fredda accompagnata da un buon vino bianco fresco di bassa acidità. Escludere dunque tutti gli acidissimi vini padani e rivolgersi a vini sardi o meridionali, gli unici davvero perfetti nell’esaltare le caratteristiche della Razza Bianca. Vini, insomma, che abbiano preso tanto sole in una terra non fangosa e ben drenata, e le cui uve non siano cresciute su quei tristissimi vitigni a spalliera con le propaggini disperatamente protese alla ricerca di una pallida luce tra le mefitiche nebbie del nord.
